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標題: 什錦菜及溧水菜的多元化 [打印本頁]

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-17 19:16
標題: 什錦菜及溧水菜的多元化
本帖最后由嚴九娘于 2020-1-17 19:44 編輯

    六七十年代出生的溧水人，對什錦菜一般記憶頗深。過去每當臘月間，特別是農(nóng)村家家戶戶開了油鍋后，便利用炸熟的豆制品和干絲，在找些蔬菜，就做成了噴香爽口而又下飯的什錦菜了；甚至在除夕的年夜飯桌上，也端上這碗菜，寓意著十全十美過大年。
   清朝詩人及美食家袁枚曾在溧水當過縣令，他的飲食名著《隨園食單》里，不僅記載了溧水柘塘的佳釀---烏飯酒，同時也記錄了什錦菜。在詩人眼里，菜如景而秀色可餐，他把什錦菜寫成了十景菜。
   什錦菜又叫十樣菜，顧名思義，是十樣以上的菜組成大雜燴的素菜。一般就地選材，使用黃花菜，香菇，黑木耳，豆腐果和絲干，黃豆，胡蘿卜，芹菜，香菜，蔥頭，菠菜，茨菰，雪菜，藕，豆芽菜等諸多蔬菜炒制而成。為了儲存的時間長一些而不變質(zhì)和為了便于下飯，一般口味偏咸；稀飯干飯或當下酒菜都可以。由于經(jīng)濟實惠，選料簡單，制作方便，口感較好，在當時生活居住條件下，深受普通百姓的喜愛。以后隨著生活條件的逐步改善，里面也摻一些咸肉絲丁之類的肉制品；時過境遷，再以后很多人家都不在開油鍋和家庭人口的減少，嫌麻煩就不做了。
      溧水菜系相當復(fù)雜，原為“蘇系”的金陵菜，后隨著大量外來人口的遷移而改變。當年太平天國時，湖南湖北組成的湘軍攻破南京后，相當一部分二湖軍籍人員滯留溧水，一部分人就在溧水安營扎寨并接納從家鄉(xiāng)而來的投奔親屬；這部分人早期被溧水人稱謂“湖北浪子”，他們的融入，同時也把二湖的湘菜口味偏辣的特色帶進了溧水。在加上大批河南中原人遷移到江南區(qū)域，其中一部分就在溧水群居，形成了溧水的“客民人”；他們又把豫菜口味居中的特點帶進了溧水。再加上建國后，一部分江北人入住溧水，把以揚州為中心的“維揚菜”及徐州至連云港（古稱海州）帶有魯菜系風格的“徐海菜”也帶進了溧水。再加上其它省份遷移到溧水的外鄉(xiāng)人口的活躍，歷史的發(fā)展及受當?shù)厝丝谕ɑ榈挠绊?；再后來受區(qū)域位置條件的輻射，緊挨著浙江的”浙菜”和安徽的“徽菜”的風格也走進了溧水。至今溧水菜系融入并完成了中國四大菜系的全部（蘇菜浙菜徽菜湘菜）及八大菜系的六大（魯菜川菜）。形成了溧水菜多姿多彩多元化的局面。
      什錦菜不僅僅在溧水有，其它省份的地方也有，選材和制作上大同小異，有的地方不同于溧水炒制熟透，而是偏向于涼拌什錦菜。（2020.01.17）

(, 下載次數(shù): 125) 圖片來源于溧水某QQ群

作者: 西苑機場 時間: 2020-1-17 21:30

好吃，年輕人會做的不多了。

作者: （劉老） 時間: 2020-1-17 21:59
溧水特產(chǎn)什錦菜
各色素菜聚起來，
干飯稀飯均下飯，
大年初一亦上臺，
溧水秀麗出魚米，
各地移民各風采，
新年到來喜慶多，
各色土產(chǎn)迎春來！

作者: 昆侖山人 時間: 2020-1-17 23:08
我記得我們土話都叫寒菜，烏山的。我聽我大伯說我祖上是山東來的，乾隆年間過來的。

作者: 大吉大利888 時間: 2020-1-18 07:08
什錦菜不僅僅在溧水有，其它省份的地方也有，選材和制作上大同小異，有的地方不同于溧水炒制熟透，而是偏向于涼拌什錦菜。（2020.01.17）
對，南京人也喜歡說炒素菜。

作者: 希望 時間: 2020-1-18 08:21
我老婆婆每年都做這道菜，挺好吃的

作者: 漁歌唱晚 時間: 2020-1-18 08:37
這盤什錦菜炒制不夠精致，顯得有點粗糙。至少腌菜先要用手一片片撕開成細條，然后再用刀切的呀！哈哈！

作者: 漁歌唱晚 時間: 2020-1-18 08:43

嚴九娘發(fā)表于 2020-1-17 19:16

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六七十年代出生的溧水人，對什錦菜一般記憶頗深。過去每當臘月間，特別是農(nóng)村家家戶戶開了油鍋后，便 ...

作者: 宛如 時間: 2020-1-18 08:47
我老家說是十樣菜，哈哈哈！我會做

作者: WSGjlnj 時間: 2020-1-18 08:55
這菜吃早飯好

作者: （劉老） 時間: 2020-1-18 09:02

漁歌唱晚發(fā)表于 2020-01-18 08:37
     這盤什錦菜炒制不夠精致，顯得有點粗糙。至少腌菜先要用手一片片撕開成細條，然后再用刀切的呀！哈哈！

老哥是廚藝高手，對家鄉(xiāng)菜更是了如指掌！

作者: 漂亮的牛仔 時間: 2020-1-18 09:09
也有的地方叫豁菜

作者: WSGjlnj 時間: 2020-1-18 09:25
我們那叫碗六菜

作者: 愛荷花 時間: 2020-1-18 10:26
是的，十樣菜好吃，尤其是過年大葷吃多了吃這個更好

作者: 漁歌唱晚 時間: 2020-1-18 10:26

WSGjlnj 發(fā)表于 2020-1-18 09:25
我們那叫碗六菜

應(yīng)該是“安樂菜”吧！哈哈！

作者: 漁歌唱晚 時間: 2020-1-18 10:30
溧水有多種叫法：什錦菜、十樣菜、十香菜、安樂菜、和菜……

作者: 庚丐儈 時間: 2020-1-18 10:33
現(xiàn)在變化了

作者: 無想山下 時間: 2020-1-18 10:43
溧水鄉(xiāng)下安樂菜

作者: 希夷 時間: 2020-1-18 10:45
我們這邊也叫安樂菜。

作者: 2017 時間: 2020-1-18 10:52
文章寫的不錯，這菜嘛就呵呵了

作者: 2017 時間: 2020-1-18 10:53

宛如發(fā)表于 2020-01-18 08:47
我老家說是十樣菜，哈哈哈！我會做

你就說你有什么不會的吧

作者: 再世俗愛 時間: 2020-1-18 11:04
我的最愛，每年老母親都會炒。

作者: 南人輝 時間: 2020-1-18 11:27

（劉老）發(fā)表于 2020-01-17 21:59
溧水特產(chǎn)什錦菜
各色素菜聚起來，
干飯稀飯均下飯，
大年初一亦上臺，
溧水秀麗出魚米，
各地移民各風采，
新年到來喜慶多，
各色土產(chǎn)迎春來！

我們這叫做安了菜大年三十吃寓意來年平平安安！

作者: 南人輝 時間: 2020-1-18 11:30
每人都吃點來年平平安安！

作者: 溧水好地方 時間: 2020-1-18 11:58
我老家叫八寶菜

作者: 偉偉 時間: 2020-1-18 14:18
東廬年底就是十樣菜。

作者: 戒煙一生 時間: 2020-1-18 15:26
我老家十樣菜（稱和菜〉

作者: 哈哈蝦 時間: 2020-1-18 15:34
我們稱為安樂菜，年三十燒祖宗飯必有的菜，我家一頓一碗不夠

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全家都愛吃，吃稀飯也好吃，我覺得過年吧吃這個比大魚大肉好吃

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。

作者: 璐璐123 時間: 2020-1-18 15:36
這哪里的菜啊，看了也沒胃口啊

作者: 型男 時間: 2020-1-18 16:57
喜歡吃，大愛

作者: 無想山下 時間: 2020-1-18 17:40
真正老南京什錦菜配菜有說法講究，胡蘿卜絲是金條，黃豆芽彎彎是如意，芹菜諧音勤，薺菜諧音聚財，藕是路路通，豆干又稱如意干，香菇木耳是干貨，要水發(fā)，討兆發(fā)！放醬黃瓜絲，多子！百頁絲加荸薺片豆芽又是百事如意！各色配，各有說法！很少用菠菜，菠菜如舌，如長舌！波來波去惹是非！

作者: 胡法鎖 時間: 2020-1-18 18:13
什錦菜！一般歲數(shù)大的人會做！小年青！估計做的人不多！

作者: 鼠嘯龍吟 時間: 2020-1-18 18:45
除夕年夜菜，前程似錦（炒素什錦）。十樣菜。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:08

（劉老）發(fā)表于 2020-01-17 21:59
溧水特產(chǎn)什錦菜
各色素菜聚起來，
干飯稀飯均下飯，
大年初一亦上臺，
溧水秀麗出魚米，
各地移民各風采，
新年到來喜慶多，
各色土產(chǎn)迎春來！

感謝劉老荷覽，信手拈詩附和一首。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:09

大吉大利888 發(fā)表于 2020-01-18 07:08
什錦菜不僅僅在溧水有，其它省份的地方也有，選材和制作上大同小異，有的地方不同于溧水炒制熟透，而是偏向于涼拌什錦菜。（2020.01.17）
對，南京人也喜歡說炒素菜。

有次一說。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:10

漁歌唱晚發(fā)表于 2020-01-18 10:30
     溧水有多種叫法：什錦菜、十樣菜、十香菜、安樂菜、和菜……

溧水方言眾多，各有稱呼。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:12

漁歌唱晚發(fā)表于 2020-01-18 08:37
     這盤什錦菜炒制不夠精致，顯得有點粗糙。至少腌菜先要用手一片片撕開成細條，然后再用刀切的呀！哈哈！

估計是他人憑著回憶而草成的。這是溧水某QQ群的某群友拍照傳播的圖片。

作者: （劉老） 時間: 2020-1-18 19:13

無想山下發(fā)表于 2020-01-18 17:40
真正老南京什錦菜配菜有說法講究，胡蘿卜絲是金條，黃豆芽彎彎是如意，芹菜諧音勤，薺菜諧音聚財，藕是路路通，豆干又稱如意干，香菇木耳是干貨，要水發(fā)，討兆發(fā)！放醬黃瓜絲，多子！百頁絲加荸薺片豆芽又是百事如意！各色配，各有說法！很少用菠菜，菠菜如舌，如長舌！波來波去惹是非！

此說有理

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:14

宛如發(fā)表于 2020-01-18 08:47
我老家說是十樣菜，哈哈哈！我會做

不簡單，下的了廚房。

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作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:14

愛荷花發(fā)表于 2020-01-18 10:26
是的，十樣菜好吃，尤其是過年大葷吃多了吃這個更好

經(jīng)驗論

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作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:15

希望發(fā)表于 2020-01-18 08:21
我老婆婆每年都做這道菜，挺好吃的

求帶點讓我嘗嘗。啊好

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作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:16

哈哈蝦發(fā)表于 2020-01-18 15:34
我們稱為安樂菜，年三十燒祖宗飯必有的菜，我家一頓一碗不夠全家都愛吃，吃稀飯也好吃，我覺得過年吧吃這個比大魚大肉好吃。

的確如此，經(jīng)驗論者。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:17

無想山下發(fā)表于 2020-01-18 17:40
真正老南京什錦菜配菜有說法講究，胡蘿卜絲是金條，黃豆芽彎彎是如意，芹菜諧音勤，薺菜諧音聚財，藕是路路通，豆干又稱如意干，香菇木耳是干貨，要水發(fā)，討兆發(fā)！放醬黃瓜絲，多子！百頁絲加荸薺片豆芽又是百事如意！各色配，各有說法！很少用菠菜，菠菜如舌，如長舌！波來波去惹是非！

感謝補充。

作者: （劉老） 時間: 2020-1-18 19:17

嚴九娘發(fā)表于 2020-01-18 19:08
感謝劉老荷覽，信手拈詩附和一首。

文章樸素真實，有感而發(fā)，陋文俗態(tài)，懇切賜教！

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:19

南人輝發(fā)表于 2020-01-18 11:27
我們這叫做安了菜大年三十吃  寓意來年平平安安！

渴望美好生活，需要彩頭的寓意而帶來愉悅。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:19

胡法鎖發(fā)表于 2020-01-18 18:13
什錦菜！一般歲數(shù)大的人會做！小年青！估計做的人不多！

所言極是

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:22

2017 發(fā)表于 2020-01-18 10:52
文章寫的不錯，這菜嘛就呵呵了

某群友拍照傳播的十樣菜。其實吃的不是菜，而是那份兒時的情結(jié)。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:24

漂亮的牛仔發(fā)表于 2020-01-18 09:09
也有的地方叫豁菜

豁菜之音，因是許多菜攪和在一起的意思。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:26

再世俗愛發(fā)表于 2020-01-18 11:04
我的最愛，每年老母親都會炒。

好口福。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:27

西苑機場發(fā)表于 2020-01-17 21:30
好吃，年輕人會做的不多了。

年輕人即使會做，也懶的怕做了。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:34

璐璐123 發(fā)表于 2020-01-18 15:36
這哪里的菜啊，看了也沒胃口啊

是粗糙了一些，但某群友根系情結(jié)所在，拍照出來傳播，也正是為了回味當年之味，雖時過境遷，味依在？人依在！不同的是，“廉頗老矣”。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 19:42

（劉老）發(fā)表于 2020-01-18 19:17
文章樸素真實，有感而發(fā)，陋文俗態(tài)，懇切賜教！

劉老謙遜，望不吝賜教之。

作者: 希望 時間: 2020-1-18 19:47

嚴九娘發(fā)表于 2020-01-18 19:15
求帶點讓我嘗嘗。啊好

來吃，在新建巷

作者: 娟娟123 時間: 2020-1-18 19:56
我小時候媽媽會炒好涼拌吃，太麻煩已經(jīng)很久沒有做過了

作者: 當過兵的人 時間: 2020-1-18 21:43
懷念以前過年的氣氛

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 21:47
補充：1、什錦菜除了炒制和涼拌，還有一種就是腌制的。這種腌制的什錦菜很多都成為地方的特色小吃菜。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 21:56

當過兵的人發(fā)表于 2020-01-18 21:43
懷念以前過年的氣氛

這可是溧水的菜哦。上次閣下提醒過我?！翱兔袢恕钡氖插\菜帶有豫菜風格咸淡適中，“湖北浪子”的什錦菜帶有湘菜風味偏辣香鮮，“此地人”的什錦菜揉和了蘇菜部分及金陵菜，蘇錫菜，淮揚菜的特點。隨著社會的發(fā)展，溧水什錦菜現(xiàn)在已與時俱進，以滿足當?shù)厝丝谖兜男枨蠖腼冋{(diào)制。

作者: 當過兵的人 時間: 2020-1-18 21:58

嚴九娘發(fā)表于 2020-01-18 21:56
這可是溧水的菜哦。上次閣下提醒過我?！翱兔袢恕钡氖插\菜帶有豫菜風格咸淡適中，“湖北浪子”的什錦菜帶有湘菜風味偏辣香鮮，“此地人”的什錦菜揉和了蘇菜部分及金陵菜，蘇錫菜，淮揚菜的特點。隨著社會的發(fā)展，溧水什錦菜現(xiàn)在已與時俱進，以滿足當?shù)厝丝谖兜男枨蠖腼冋{(diào)制。

改天我來認真做一下這道菜，我們家土話叫＂安團菜＂。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 21:59

希望發(fā)表于 2020-01-18 19:47
來吃，在新建巷

謝謝閣下的豪邁，令人溫馨滿懷，宛如什錦菜之香，令人蕩氣回腸。

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作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-18 22:19

當過兵的人發(fā)表于 2020-01-18 21:58
改天我來認真做一下這道菜，我們家土話叫＂安團菜＂。

寓意著平平安安團團圓圓。我這副照片是一群友的實物原拍，其本身色，型在視覺上都不能奪人眼球，加上手機拍攝的定位所限，又不懂攝影技術(shù)，故對角度及光線上不能把握，所以這碗什錦菜拍的不理想。等著你的佳作。

作者: 清潤軒 時間: 2020-1-19 00:16

嚴九娘發(fā)表于 2020-01-18 22:19
寓意著平平安安團團圓圓。我這副照片是一群友的實物原拍，其本身色，型在視覺上都不能奪人眼球，加上手機拍攝的定位所限，又不懂攝影技術(shù)，故對角度及光線上不能把握，所以這碗什錦菜拍的不理想。等著你的佳作。

這就是安樂菜！
這幅圖片中的安樂菜土生土長，不講究形色，只講究寓意，足矣！

作者: 寶貝微笑 時間: 2020-1-19 05:44
一般不用菠菜，但綠色我們都用蘆蒿

作者: 南人輝 時間: 2020-1-19 06:18

嚴九娘發(fā)表于 2020-01-18 19:19
渴望美好生活，需要彩頭的寓意而帶來愉悅。

豆渣放點香菜抄抄也是一道好菜！

作者: 老司基 時間: 2020-1-19 09:30

昆侖山人發(fā)表于 2020-01-17 23:08
我記得我們土話都叫寒菜，烏山的。我聽我大伯說我祖上是山東來的，乾隆年間過來的。

寒菜不是紅紅的那個嗎

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，這個不是叫和菜嗎，烏山尼

作者: 雪荷 時間: 2020-1-19 10:24
謝謝你！我今年也學、著做十樣萊。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-19 10:56

雪荷發(fā)表于 2020-01-19 10:24
謝謝你！我今年也學、著做十樣萊。

學會了，請記得讓我們分享你的美味。

作者: 嚴九娘 時間: 2020-1-19 10:59

南人輝發(fā)表于 2020-01-19 06:18
豆渣放點香菜抄抄也是一道好菜！

以前豆腐渣就是早飯菜。素油下鍋，一點粗鹽，少許辣椒，如果家里有芝麻油，那就更好了。我們小時候經(jīng)常吃。

作者: 南人輝 時間: 2020-1-19 11:42

嚴九娘發(fā)表于 2020-01-19 10:59
以前豆腐渣就是早飯菜。素油下鍋，一點粗鹽，少許辣椒，如果家里有芝麻油，那就更好了。我們小時候經(jīng)常吃。

是啊是??！很爽口的

作者: 昆侖山人 時間: 2020-1-19 20:06

老司基發(fā)表于 2020-1-19 09:30
寒菜不是紅紅的那個嗎，這個不是叫和菜嗎，烏山尼

音是和，普通話表達

作者: 雨虹 時間: 2020-1-19 20:59
美味小菜

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