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標(biāo)題: 磨豆腐 [打印本頁]

作者: 愛的零距離1 時間: 2020-1-18 08:35
標(biāo)題: 磨豆腐
　　在我們鄉(xiāng)下，每年進臘月以后，就開始制作過年用的各種糕點小吃，其中年前七八天最忙，這個時候家家戶戶都會磨豆腐開油鍋過年，開油鍋就是把以前制作曬干的麻條、山芋干和當(dāng)天磨的豆腐炸坯、小散子、肉圓等食材油炸好，到過年的時候招待親友。從這個時候開始，孩子們是最高興的，有的吃有的玩。
      小時候沒有先進的豆腐制作設(shè)備，農(nóng)村磨豆腐基本上都是用石磨磨豆腐，而且是做大事或者過年的時候才會磨豆腐。提前一天把黃豆挑揀好，到池塘邊淘洗干凈，回家泡在大盆里，家里的水缸、大大小小的盆、水桶、蘿、匾、筐、篩以及石磨、磨凳等用具都已經(jīng)清洗干凈，不夠用的用具需要跟村上人借用。第二天還沒有天亮，家里大人就起來把泡了一天一夜?jié)q大的黃豆挑到池塘邊，再清洗一遍就開始磨了。等我們姐弟三被咿婭（我們這里的方言，是母親的意思）叫起來后，就看到脫了棉襖的阿爸已經(jīng)站在客廳香幾前推著龍擔(dān)開始磨了。龍擔(dān)是三角形的，尖頭有一突起垂直的木銷，插在上磨的木柄孔中，后面的橫杠用麻繩懸吊在房子的通器方下，通器方系麻繩的部位因為多年來摩擦，棱角已經(jīng)磨圓了，上磨隨著阿爸的推拉，不停的轉(zhuǎn)動著，木銷和木柄發(fā)出“嘰呀，嘰呀”的聲音。系著藍布圍裙的奶奶坐在石磨邊，左手扶著龍擔(dān)頭部，右手不停地從大盆里舀起黃豆倒在石磨孔上，不時的把孔邊的豆子往磨孔中推送，掉入磨孔的豆子被石磨磨成乳白色的漿汁，從下磨的邊緣披掛下來，滴到磨凳下的大木盆中?？蛷d的八仙桌早已搬到后門外的水溝旁放平，等待壓榨出鍋的豆花。三口大水缸擺放在灶旁，另外還有一口大的放在房子的駝子下，已經(jīng)成年的堂哥正在把濾豆?jié){的白棉絲布綁扎到磨擔(dān)上，磨擔(dān)就是一個十字形的木架，中間的交叉點上有一個大鐵環(huán)，用麻繩系著平吊在駝子下。在母親的催促下，我們姐弟三匆匆洗漱，吃完紅薯稀飯，姐姐和哥哥替換阿爸吃早飯，我力氣小替奶奶，等奶奶吃完早飯，推磨的事就交給我們姐弟三了。那時候我也就八九歲，基本上推的少，時不時故意和哥哥碰撞一下，石磨在我們?nèi)齻€人的嬉笑鬧騰中時快時慢，奶奶偶爾會說我們兩句。
      磨凳下木盆滴滿豆?jié){后，被堂哥抽出來，奶奶換上空盆，堂哥開始把豆?jié){倒進濾布里，兩手握著磨擔(dān)的兩角，豆?jié){和豆渣不停的翻滾，豆?jié){從絲布的每個小孔冒出來，流到下面的大水缸里，濾布中的豆渣在堂哥不停地擺動下，翻轉(zhuǎn)擠壓成橢圓形，這時基本上沒有多少豆?jié){往下滴了。堂哥解下磨擔(dān)平放在水缸上，濾布也解下來把豆渣檸緊放在架子上再一次壓榨后，就可以把豆渣倒入稻蘿中了。調(diào)皮的我和哥哥也會學(xué)著堂哥有模有樣的去濾豆?jié){，但是個子不夠高，也不懂技巧，沒辦法把濾網(wǎng)中的豆渣翻轉(zhuǎn)。
      咿婭會挖兩碗豆渣倒進燒熱的外鍋，加入鹽和蔥花不停的翻炒，里鍋煮的是濾干凈并點好漿的豆?jié){，等到豆?jié){煮熟出鍋，倒進水缸，蓋上木鍋蓋，悶一會就是豆花了。把鍋上的豆腐鍋巴鏟干凈洗好，又倒入豆?jié){開始煮。午飯就是豆腐鍋巴沾醬油辣椒、蔥花豆渣和豆花了。多余的豆渣會腌制一部分，剩下的用來喂豬。
      后門外的八仙桌上已經(jīng)擺好了豆腐框，上面鋪著一塊很大的棉絲布，阿爸把熱氣騰騰的豆花從水缸里舀出倒?jié)M木框，將絲布對疊嚴(yán)實，蓋上配套的木壓板，再從地上搬起早已準(zhǔn)備好的五六塊大石塊，壓在壓板上，豆花中的水分在石塊的重壓下從細密的絲布空中擠出來，漫過豆腐框源源不斷地流到桌子底下的幾個木盆中，這些水是用來喂豬的。等到水分榨得差不多的時候，阿爸搬下石塊，拿開壓板，剝開絲布，用刀子把水嫩嫩白豆腐劃成十公分左右的小方塊，一手托絲布下面，一手把托上來的豆腐輕輕捉起，放入準(zhǔn)備好的水桶里。放進水桶里的是水豆腐，另外還有一種是炸坯，需要壓榨時間更久，干干的很硬，厚度只有水豆腐的一半，炸坯捉起放到大篩子或者大匾子中涼著，炸坯和水豆腐的制作主要區(qū)別在點漿和壓榨時間上，土法點漿用油腳和食用堿，油腳就是油壇底下黑黑的沉淀物。至此整個磨制豆腐的整個過程也就結(jié)束了，石磨旋轉(zhuǎn)的“咕吱咕吱”聲、龍擔(dān)的“嘰呀嘰呀”聲、從八仙桌上流到木盆水桶里的“嘩啦”“滴答”聲、大花狗趴在門口的草垛旁沖著偶爾過路的陌生人“汪汪汪”的叫幾聲、我們姐弟三嬉笑聲和阿爸的訓(xùn)斥聲……湊成了農(nóng)村最美的交響樂。
      到下午的兩三點鐘的時候，送一些給要好的鄰里，收拾清洗所有用具結(jié)束，也快天黑了，晚上還要開油鍋。
   吃過晚飯，咿婭已經(jīng)把里鍋洗干凈，鍋鏜里點上火，待水燒干才能倒入大半鍋油，一直燒到油鍋里的氣泡沒有了，才能夠?；?，等油溫降下去很多的時候，把炸坯用刀橫豎各三刀，打成一樣大的小正方形，放在鐵絲罩濾上，當(dāng)罩濾中的炸坯接觸到油的瞬間，油鍋里的油立刻翻滾，水汽從油中噴涌而出，“嘩啦嘩啦”爆發(fā)聲不絕于耳，罩濾不停地抄起抖動打散炸坯，防止粘結(jié)。小炸坯爭先恐后的冒出油面，六個面不停地冒出大量的氣泡，并開始漸漸鼓起，等兩分鐘后開始用小火加溫，直到六面鼓起來像個圓球，八個角變得很小的時候用中火，整個過程都在不停地抄起翻動，使每個炸坯的六面受熱均勻，到炸坯冒出很少的氣泡時，表面黃中有點發(fā)白色出鍋。以前油炸豆腐果基本上都是炸老的，里面沒有多少水分，可以儲存的時間久一點，現(xiàn)在家家都有冰箱，喜歡吃老一點的話，就炸的時間長一點，喜歡嫩的，油炸時間就短一些。油炸豆腐果的外形好不好看，重點就是打正方形小坯、油溫控制和罩濾的選擇，罩濾必須要密度很稀的鐵絲或者不銹鋼絲的，因為很容易把炸坯打散開來，濾油也快。第一鍋炸好的豆腐果先裝上滿滿一碗，供奉在灶頭上給灶老爺吃，請灶老爺控制好油鍋里的溫度，不要把火燒到鍋鏜外面引起火災(zāi)，畢竟以前草房比較多，灶老爺辛苦一年了，也要孝敬孝敬他老人家。奶奶裝幾碗叫我送給還沒有開油鍋的鄰里品嘗，鄰里之間也會來串門討教怎么油炸才會更好看。
   傳統(tǒng)的豆腐制作過程耗時費力，人手不夠不行，不肯起早貪黑也做不了，沒有力氣更做不了。要想做好賣，半夜就得起來磨豆?jié){，天還沒亮就挑著走街串巷的吆喝“油條麻團豆腐干，油條麻團豆腐干……”去賣，村里需要買的人“賣豆腐的，到這里”和孩子叫著“奶奶，奶奶，我要吃油條”的聲音時不時在響起。下午還得趕制其它豆腐制品，一直忙到傍晚都沒有休息的時間，所以磨豆腐被人稱為除撐船打鐵之外的一苦。
(, 下載次數(shù): 101)

作者: 愛的零距離1 時間: 2020-1-18 09:57
感謝劉老配圖和詩：
豆腐夲是常家菜，
千磨萬轉(zhuǎn)才得來，
過年家家做豆腐，
歡天喜地心花開，
可憐舊時三件苦，
豆腐行業(yè)在其中，
平地響起一聲雷，
千家萬戶登宏途！ (, 下載次數(shù): 79)

作者: 漁歌唱晚 時間: 2020-1-18 10:33

愛的零距離1 發(fā)表于 2020-1-18 09:57
感謝劉老配圖和詩：
豆腐夲是常家菜，
千磨萬轉(zhuǎn)才得來，

活像！

作者: 希夷 時間: 2020-1-18 10:43

愛的零距離1 發(fā)表于 2020-01-18 09:57
感謝劉老配圖和詩：
豆腐夲是常家菜，
千磨萬轉(zhuǎn)才得來，
過年家家做豆腐，
歡天喜地心花開，
可憐舊時三件苦，
豆腐行業(yè)在其中，
平地響起一聲雷，
千家萬戶登宏途！

差口大灶和幾口大缸，哈哈

作者: WSGjlnj 時間: 2020-1-18 11:10
很好吃的

作者: 南人輝 時間: 2020-1-18 11:22

愛的零距離1 發(fā)表于 2020-01-18 09:57
感謝劉老配圖和詩：
豆腐夲是常家菜，
千磨萬轉(zhuǎn)才得來，
過年家家做豆腐，
歡天喜地心花開，
可憐舊時三件苦，
豆腐行業(yè)在其中，
平地響起一聲雷，
千家萬戶登宏途！

撐船打鐵磨豆腐現(xiàn)在不一樣了

作者: 無想山下 時間: 2020-1-18 11:34
非常詳盡

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作者: 清潤軒 時間: 2020-1-18 12:04
一人牽呀磨一人拗，唱唱磨磨興致高。
磨兒轉(zhuǎn)又轉(zhuǎn)，黃豆拗又拗，豆?jié){下鍋，風(fēng)箱噼啪叫！

作者: 王世請 時間: 2020-1-18 12:06
又不是賣豆腐自己家磨點吃吃。豆腐腦很好吃

作者: 麥甜 時間: 2020-1-18 12:14
以前的回憶了，現(xiàn)在看不到了

作者: 清潤軒 時間: 2020-1-18 12:32
現(xiàn)在沒有那種場景了，家伙什也沒有了，磨盤也當(dāng)了墊腳石了，蘢擔(dān)磨扛當(dāng)了柴火了，石膏點豆腐我也忘了怎么配料了！吃豆腐上街一撈就行，吃油豆腐果攤頭上一秤就有，省事但豆腐油豆腐都是沒有靈魂的主了！

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作者: 悶悶不樂 時間: 2020-1-18 12:34
我們周崗叫“殺高著”，就是豆腐擠碎搓圓放油鍋里

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作者: 寶貝她媽 時間: 2020-1-18 12:52
想起來小時候和媽媽吃過晚飯去磨豆腐的情景

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作者: 小樓一夜 時間: 2020-1-18 12:53
兒時的記憶

作者: 宮爆雞丁 時間: 2020-1-18 13:40
看著蠻好吃的

作者: 小白1 時間: 2020-1-18 15:14
磨豆腐有豆?jié){喝蠻好

作者: 哈哈蝦 時間: 2020-1-18 15:27
小時到村上唯一一家磨豆腐，那總是到深更半夜，那時苦沒的吃家家都磨好多。

作者: 哈哈蝦 時間: 2020-1-18 15:28
自家?guī)Р袢?，這情景只在記憶里了。

作者: 無想山下 時間: 2020-1-18 17:29

清潤軒發(fā)表于 2020-01-18 12:04
一人牽呀磨一人拗，唱唱磨磨興致高。
磨兒轉(zhuǎn)又轉(zhuǎn)，黃豆拗又拗，豆?jié){下鍋，風(fēng)箱噼啪叫！

趙老師，雙推磨唱起來了么

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作者: 愛的零距離1 時間: 2020-1-18 18:22

哈哈蝦發(fā)表于 2020-01-18 15:28
自家?guī)Р袢?，這情景只在記憶里了。

這應(yīng)該是90年以后的事了，送給人家加工，帶一捆稻草，還要老早去排隊。

作者: 沙田育才 時間: 2020-1-18 18:30
寫得太好了，長江后浪推前浪，你們這代人的經(jīng)典美，是我們這代人難以達到的境界。

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作者: 沙田育才 時間: 2020-1-18 18:35
跟揚子晚報副刊編輯申欣怡老師聯(lián)系一下，在繁星副刊上發(fā)表，不然是資源浪費！

作者: 清潤軒 時間: 2020-1-18 19:20

無想山下發(fā)表于 2020-01-18 17:29
趙老師，雙推磨唱起來了么

就喜歡那一口！

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作者: 英源 時間: 2020-1-18 19:25
看到原汁原味的食材，勾起了大家童年美好回憶！

作者: 清潤軒 時間: 2020-1-18 19:42

愛的零距離1 發(fā)表于 2020-01-18 18:22
這應(yīng)該是90年以后的事了，送給人家加工，帶一捆稻草，還要老早去排隊。

以前都是幾家人家合伙磨，如果一家磨，還得請人來點漿，否則豆腐做不成的！為此我老早就學(xué)會了用石膏粉點豆腐，但石膏的配比早就忘了！

作者: 嚴(yán)九娘 時間: 2020-1-18 19:45

愛的零距離1 發(fā)表于 2020-01-18 09:57
感謝劉老配圖和詩：
豆腐夲是常家菜，
千磨萬轉(zhuǎn)才得來，
過年家家做豆腐，
歡天喜地心花開，
可憐舊時三件苦，
豆腐行業(yè)在其中，
平地響起一聲雷，
千家萬戶登宏途！

劉老勾勒了市井風(fēng)情，躍然紙上，圖文并茂，呼應(yīng)主題。

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作者: 嚴(yán)九娘 時間: 2020-1-18 19:47
感謝分享。當(dāng)年溫馨，滿懷紙間。

作者: 希望 時間: 2020-1-18 19:52
雖然現(xiàn)在吃這個不稀奇的，但是看到樓主發(fā)的，瞬間就想到小時候老爸老媽忙著磨豆腐，炸豆腐的場景。真是懷戀

作者: 胡法鎖 時間: 2020-1-18 20:27
小時候的事了！一到年邊！家家都要磨豆腐！炸油果！現(xiàn)在己成美好的回憶了！

作者: 無想山下 時間: 2020-1-18 20:33

清潤軒發(fā)表于 2020-01-18 19:42
以前都是幾家人家合伙磨，如果一家磨，還得請人來點漿，否則豆腐做不成的！為此我老早就學(xué)會了用石膏粉點豆腐，但石膏的配比早就忘了！

溧水吳語區(qū)都喜歡聽錫??！主要是好懂

作者: 清潤軒 時間: 2020-1-18 21:10

無想山下發(fā)表于 2020-01-18 20:33
溧水吳語區(qū)都喜歡聽錫??！主要是好懂

錫劇，聽老一輩人說那時叫“灘簧調(diào)”，屬于小戲。
黃梅戲也是小戲，但現(xiàn)在的黃梅戲卻已成長起來了！

作者: 當(dāng)過兵的人 時間: 2020-1-18 21:31
上個麻條應(yīng)個景 (, 下載次數(shù): 54) (, 下載次數(shù): 55)

作者: 太洋 時間: 2020-1-18 21:57
非常懷戀，小時候看爸媽他們磨豆子的情景

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作者: 和鳳人 時間: 2020-1-19 06:03
回憶起了小時候的點點滴滴，此景一去不再有了。

作者: 真的假的 時間: 2020-1-19 07:29
吃的沒小時候香了

作者: 煙花美博誰一笑 時間: 2020-1-19 08:51

愛的零距離1 發(fā)表于 2020-1-18 18:22
這應(yīng)該是90年以后的事了，送給人家加工，帶一捆稻草，還要老早去排隊。

90后已經(jīng)看不到人工磨豆腐了吧

作者: 漂亮的牛仔 時間: 2020-1-19 09:27
仿佛回到了小時候

作者: 西門李三 時間: 2020-1-19 10:28
兒時回憶

作者: 卡西莫多008 時間: 2020-1-19 13:10
(, 下載次數(shù): 51) (, 下載次數(shù): 54) (, 下載次數(shù): 57) (, 下載次數(shù): 55)

作者: 中國紅 時間: 2020-1-19 13:29

卡西莫多008 發(fā)表于 2020-01-19 13:10

原汁原味的豆腐

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作者: 工作者 時間: 2020-1-19 14:13

悶悶不樂發(fā)表于 2020-1-18 12:34
我們周崗叫“殺高著”，就是豆腐擠碎搓圓放油鍋里

那不就是油炸豆腐渣嘛。

作者: 子小金玉 時間: 2020-1-19 14:22
寫實的文章，記憶里的年味。

作者: 朋朋 時間: 2020-1-19 15:34
小時候自己都是推石磨，現(xiàn)在都不用了。機械化但是感覺少了些年味。

作者: 朋朋 時間: 2020-1-19 15:35

哈哈蝦發(fā)表于 2020-01-18 15:28
自家?guī)Р袢?，這情景只在記憶里了。

我們現(xiàn)在還是帶柴的，我小時候還自己推磨呢

作者: 凡星 時間: 2020-1-19 18:21
精彩。。。

作者: alywnwwww 時間: 2020-1-19 20:13

哈哈蝦發(fā)表于 2020-01-18 15:27
小時到村上唯一一家磨豆腐，那總是到深更半夜，那時苦沒的吃家家都磨好多。

現(xiàn)在還是一樣，我們這邊有一個磨房，深更半夜還在排隊磨豆腐，只不過以前的泥巴路換成了水泥路，農(nóng)村在大變樣。

作者: 雨虹 時間: 2020-1-19 21:02
香噴噴的農(nóng)家磨豆腐

作者: 春江水暖鴨先知 時間: 2020-1-19 21:34

清潤軒發(fā)表于 2020-01-18 19:42
以前都是幾家人家合伙磨，如果一家磨，還得請人來點漿，否則豆腐做不成的！為此我老早就學(xué)會了用石膏粉點豆腐，但石膏的配比早就忘了！

2斤干黃豆，一小杯石膏(農(nóng)村那種最小的白灑杯)

作者: 清潤軒 時間: 2020-1-19 21:41

春江水暖鴨先知發(fā)表于 2020-01-19 21:34
2斤干黃豆，一小杯石膏(農(nóng)村那種最小的白灑杯)

有點對頭的！

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作者: 釣魚者 時間: 2020-1-20 08:30
釣魚者將票投給了：[quote][/quote]

作者: 子午線 時間: 2020-1-20 11:06
小時候過年前，最怕是半夜被爸媽拖起床，懵懵懂懂的跟在他們后面步行到另一個村去磨豆腐，還幫著父親推磨，父親可以站在原地推磨，我卻要跟著那個杠子前后跑

作者: 臥龍山 時間: 2020-1-20 13:11
兒時記憶磨不掉，
三更半夜去燒灶，
千轉(zhuǎn)萬轉(zhuǎn)出豆?jié){，
入缸打鹵壓水槽，
豆腐好吃活難干，
傳統(tǒng)手藝快失傳，
現(xiàn)在都是機械化，
口味很是有差異，
傳統(tǒng)豆腐值得夸！

作者: 淘氣點點 時間: 2020-1-20 13:14
磨豆腐有豆?jié){喝蠻好

作者: 淘氣點點 時間: 2020-1-20 13:14
剛出鍋的特別好吃

作者: 后花園的大人 時間: 2020-1-20 13:43
提示: 作者被禁止或刪除內(nèi)容自動屏蔽

作者: 愛的零距離1 時間: 2020-1-20 14:31

當(dāng)過兵的人發(fā)表于 2020-01-18 21:31
上個麻條應(yīng)個景

香脆嫩

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作者: 笑看江湖 時間: 2020-1-20 14:37
以前幾乎家家過年前都要磨豆腐的。

作者: 笑看江湖 時間: 2020-1-20 14:37
拉磨子磨豆腐真的很辛苦。

作者: 笑看江湖 時間: 2020-1-20 14:38
以后有機器就好多了

作者: 笑看茶涼 時間: 2020-1-20 15:03
提示: 作者被禁止或刪除內(nèi)容自動屏蔽

作者: 溧城舊夢 時間: 2020-1-20 16:34
好貼！

滿目回憶！

作者: 日月歸明 時間: 2020-1-20 17:50
小時候的記憶和味道。

作者: 璐璐123 時間: 2020-1-20 17:51
我爺爺已經(jīng)去農(nóng)村磨好豆腐了

作者: 愛的零距離1 時間: 2020-1-20 19:12

璐璐123 發(fā)表于 2020-01-20 17:51
我爺爺已經(jīng)去農(nóng)村磨好豆腐了

哈哈，需要我去幫忙嗎

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作者: 蒲公瀅 時間: 2020-1-20 20:15
小時候開油鍋，炸豆腐，山芋條，山芋圓子，中午都不用吃飯，小肚子飽飽的，滿足啊

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作者: 璐璐123 時間: 2020-1-20 20:19

蒲公瀅發(fā)表于 2020-01-20 20:15
小時候開油鍋，炸豆腐，山芋條，山芋圓子，中午都不用吃飯，小肚子飽飽的，滿足啊

山芋圓子是什么東東

作者: 愛的零距離1 時間: 2020-1-20 20:53

蒲公瀅發(fā)表于 2020-01-20 20:15
小時候開油鍋，炸豆腐，山芋條，山芋圓子，中午都不用吃飯，小肚子飽飽的，滿足啊

小時候開油鍋還炸小散子和山芋圓子

作者: 張治德 時間: 2020-1-20 21:02
現(xiàn)在很難吃這樣的豆腐和豆腐腦

作者: 中國紅 時間: 2020-1-21 06:06

璐璐123 發(fā)表于 2020-01-20 20:19
山芋圓子是什么東東

字面上的意思

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作者: 蒲公瀅 時間: 2020-2-3 08:57
山芋跟面粉和在一起，揉圓后油炸

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