農(nóng)村過年磨豆腐作者陳維銀

健康快樂 · 發(fā)表于 2023-1-14 19:33:35

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本帖最后由健康快樂于 2023-1-14 19:35 編輯

農(nóng)村過年磨豆腐

陳維銀

古語云：世上三樣苦：撐船、打鐵、磨豆腐。過去以磨豆腐為生的人家，因磨豆腐的程序多，要起五更睡半夜，利簿，算是個苦累行當。我小時候見過挑著兩只木桶走村串戶叫賣豆腐的，為多出豆腐，那個豆腐做的跟雞蛋花樣嫩，賣豆腐的要小心翼翼的從冷水中撈起豆腐塊，寒冷的冬天，賣豆腐的人要反復用手伸入冰冷的水中撈豆腐，因此雙手都凍的骨關(guān)節(jié)變形了，其實農(nóng)村家庭，若家中沒有客人來大多數(shù)人家是不舍得買豆腐吃的。

大概也就是這樣的時間臨近年前，農(nóng)村家家戶戶要忙磨豆腐了，一般是幾戶人家合作一起磨豆腐。我雖未正式參與和主持過磨豆腐，歷年經(jīng)歷過磨豆腐現(xiàn)場，記住了磨豆腐的全過程。

記憶中：幾乎每家都種黃豆，黃豆可以吾豆牙、做醬、磨豆腐、還是養(yǎng)豬催肥及老母豬下奶的好原料。秋天將自留地里黃豆桿割回來，成梱的放高處涼曬，幾天后將黃豆梱攤開放在門口空地上，用連桿打，揚凈曬干收藏好。

磨豆腐的第一步，是頭天大人們先選完好的黃豆，撿去壞豆子，并淘洗干凈，將黃豆用溫水泡起來，經(jīng)過一夜的浸泡，第二天黃豆就泡好了，凌晨2-3點，大人們開始忙碌開了，先用在油坊買來的油浸下的油渣腳搓泡好的黃豆，這樣黃豆磨制過程中豆?jié){很少起沫子。

第二步是磨豆腐，長長的四角木架子中間是石磨，下面一個石磨是固定不動的，上面的石磨在三人合力推拉下利用慣性不停的反時針轉(zhuǎn)著，右手邊板凳上一個木盆，裝著泡好的黃豆，一人左手扶石磨的推桿，右手一個小勺子，不急不燥地幾粒黃豆半勺水地一小勺一小勺往上面石磨孔洞中添加，黃豆經(jīng)上下兩石磨齒的展磨，豆?jié){順著下磨周邊流落下面大木盆里。大人們樂意我們小孩子參與拉磨，一開始拉磨跟不上節(jié)奏，練習練習就跟上節(jié)奏。

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第三步，將磨好豆?jié){滔入布中過濾，用繩子將一個活的十字木架吊在空中，一塊方白布四個角扣住十字木架四個角，吊布中的豆?jié){嘩嘩地流入下面水缸里，再往吊布里加清水攪拌豆渣，幾次過濾后，布里的豆腐渣被倒下或喂豬，或留少量豆腐渣炒熟當菜吃。

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第四步，過濾好的豆?jié){被滔入大鐵鍋里，鍋堂里的火燒的很旺，鐵鍋里的豆?jié){開始冒熱氣，豆?jié){面開始結(jié)一層又一層皮子，用筷子挑出那層皮子，吃起來有一種口感非常好，豆?jié){燒開后又被滔入水缸中。

第五步，點豆?jié){，這是技術(shù)活，而村里有文化的袁新仁是公認點豆腐是技術(shù)最好的，大部分家庭都請他點豆腐。將生石膏放入鍋堂火灰里燒，燒熟后將其打磨成粉末，加水調(diào)成石膏漿，不斷攪動豆?jié){，將石膏漿一點一點倒入豆?jié){中，倒多少全憑經(jīng)驗，水缸蓋上蓋子，約半小時后揭開蓋子已見豆?jié){成豆腐腦了，袁新仁為了炫耀他豆腐的技術(shù)，滔出熱騰騰的豆腐腦要大家品嘗，這時我們小孩子也可一飽口福了。

第六步，壓豆腐，一般在家門口放上大方桌，四方的木框扣在方桌上，里面鋪一塊白紗布，豆腐腦滔滿木框，將白布包蓋住豆腐腦，將木蓋蓋在豆腐包裹上，壓上石塊等重物，豆腐里水被壓榨得直往外流，然后取下木框。壓半個多小時后打開白布，大塊的白豆腐露了出來。

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一塊木板做模子，先橫后堅將豆腐劃成約10公分見方，用竹篩子將豆腐裝回家。

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參與幾戶人家按順序磨豆腐，至中午時分磨豆腐的第一道程序結(jié)束了。中飯和晚飯的下飯菜都是燒豆腐和炒豆腐渣為主。

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大人們準備晚上動油鍋，注意是“動”不是“開”油鍋，農(nóng)村的農(nóng)民非常講究這個語法。

每年動油鍋，我父母都齊上陣，神情很嚴肅，據(jù)說動油鍋有一定的危險，因為油的沸點可能在好幾百度的高溫，還準備了一些青菜葉子，萬一時分備用。動油鍋時我父親坐在灶臺邊手握抄子操作，母親做幫手，將豆腐切成方形為豆腐果、切三角形的豆腐片子、還將部分豆腐揉碎，將蔥蒜切成細末，拌入碎豆腐里，又將碎豆腐搓成一個一個的園子，預備下油鍋炸。我樂意在灶后面燒火，不時的站起來觀看。

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大半鐵鍋的菜油澆開時，豆腐果、豆腐塊、豆腐園子順著鍋邊沿，有序放入油鍋里，起初發(fā)出吱吱聲，冒出氣泡，如果油沫子多就放入幾片青菜葉降油沫。一會工夫，油鍋里豆腐果、豆腐塊、豆腐園子浮了上來，表面焦黃，內(nèi)里空洞，我父親用抄子抄上來，用筷子夾著遞給我嘗鮮，又將豆腐果、豆腐塊、豆腐園子放入預備好的菜籃子里。還炸一些面粉做的馓子、麻花子、山芋片、山芋條子等等，那一晚家家漂出的油香，油香氣籠罩著小村莊的上空。

那時沒有冰箱，豆腐又很容易餿變，部分豆腐炸為豆腐果、豆腐塊、豆腐園子，家家將豆腐果、豆腐塊、豆腐園子用針線串起來曬干預防霉變。部分豆腐做成豆腐乳，還有部分豆腐泡入清水里，經(jīng)常換水，延緩豆腐的餿變。

那個時候，農(nóng)村幾乎什么都是自給自足，過年時用藍邊碗裝菜待客。每年過年的初一，我父親帶著我去代國寺村我舅舅家，給我姥爺姥娘拜年，自初一到初六，五個舅舅家、還有三個姨爹家及我家輪流請客，二桌或是三桌，十六大碗菜每碗菜都裝的滿滿尖尖的，那個盛況久遠了。那時小孩子一般不上桌子，但有時桌子客人坐不滿，象我這樣的小客人是被優(yōu)待上桌子的。

時世變遷，由七、八口大家庭到現(xiàn)在二、三人小家庭結(jié)構(gòu)的改變，春節(jié)菜品消費觀念的變更，很少再有家庭磨豆腐和動油鍋炸豆腐果、豆腐塊、豆腐園子了。

很多年沒有見到燒豆腐果、燒豆腐塊、燒豆腐園子等傳統(tǒng)菜菜肴了，前兩年春節(jié)去河南老家走親戚，家家戶戶還保存著燒豆腐果、燒豆腐塊、燒豆腐園子傳統(tǒng)菜肴，久遠的感覺又回來了。

2023年元月12日于南京