誤區(qū)：經(jīng)常吃含酵母的面食，傷胃還致癌？

主編

春節(jié)佳節(jié)期間，無論親友團(tuán)聚，還是外出旅行，都離不開美食相伴。從農(nóng)歷兔年臘月廿五開始，“今日科普”欄目持續(xù)聚焦飲食安全與健康話題，針對(duì)網(wǎng)民關(guān)注的食物搭配、營養(yǎng)健康、食品安全、科學(xué)養(yǎng)生等內(nèi)容進(jìn)行系列科普，澄清誤區(qū)，守護(hù)廣大群眾“舌尖上的安全”。

??誤區(qū)：經(jīng)常吃含酵母的面食，傷胃還致癌？

??真相：包子、饅頭、花卷是很多人常吃的主食，而想要吃起來松軟有嚼勁，最重要的步驟都是發(fā)面，自然少不了酵母。近期網(wǎng)絡(luò)上流傳“常吃用酵母制作的食物對(duì)身體有害”的說法，這是真的嗎？關(guān)于“酵母面食”的三大誤區(qū)，一起來了解。

??誤區(qū)一：常吃易得胃??？

??“酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳對(duì)胃部有害，所以饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃”的說法并不準(zhǔn)確。作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發(fā)酵過程中，的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。溫度超過60℃，酵母就無法存活，更不可能發(fā)酵產(chǎn)氣。蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度更高。因此，不必?fù)?dān)心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。

??誤區(qū)二：容易引發(fā)痛風(fēng)？

??長期高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險(xiǎn)因素。單從成分來看，每100g酵母的嘌呤含量為559mg，其含量超過了很多淡水魚，的確歸類于高嘌呤物質(zhì)。但是，酵母僅是發(fā)酵劑，并不單獨(dú)作為食品食用，從攝入量分析，酵母的建議添加量是0.5%，即5g的酵母可發(fā)面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此對(duì)痛風(fēng)患者的影響也微乎其微，完全可以適當(dāng)攝入。

??誤區(qū)三：可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)？

??有說法認(rèn)為，酵母在高溫狀態(tài)下，會(huì)使面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)和糖分發(fā)生轉(zhuǎn)化產(chǎn)生新的香氣、色澤以及味道，再經(jīng)過美拉德反應(yīng)（指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素），會(huì)產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，酵母主要在發(fā)面階段產(chǎn)生作用，在超過60℃的環(huán)境下就會(huì)失活，更不會(huì)還在高溫下起反應(yīng)，因此所謂的致癌與其無關(guān)。（來源：“中國食品報(bào)官方平臺(tái)”微信公眾號(hào)）

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