什錦菜及溧水菜的多元化

嚴(yán)九娘 · 發(fā)表于 2020-1-17 19:16:10

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本帖最后由嚴(yán)九娘于 2020-1-17 19:44 編輯

    六七十年代出生的溧水人，對(duì)什錦菜一般記憶頗深。過去每當(dāng)臘月間，特別是農(nóng)村家家戶戶開了油鍋后，便利用炸熟的豆制品和干絲，在找些蔬菜，就做成了噴香爽口而又下飯的什錦菜了；甚至在除夕的年夜飯桌上，也端上這碗菜，寓意著十全十美過大年。
   清朝詩(shī)人及美食家袁枚曾在溧水當(dāng)過縣令，他的飲食名著《隨園食單》里，不僅記載了溧水柘塘的佳釀---烏飯酒，同時(shí)也記錄了什錦菜。在詩(shī)人眼里，菜如景而秀色可餐，他把什錦菜寫成了十景菜。
   什錦菜又叫十樣菜，顧名思義，是十樣以上的菜組成大雜燴的素菜。一般就地選材，使用黃花菜，香菇，黑木耳，豆腐果和絲干，黃豆，胡蘿卜，芹菜，香菜，蔥頭，菠菜，茨菰，雪菜，藕，豆芽菜等諸多蔬菜炒制而成。為了儲(chǔ)存的時(shí)間長(zhǎng)一些而不變質(zhì)和為了便于下飯，一般口味偏咸；稀飯干飯或當(dāng)下酒菜都可以。由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，選料簡(jiǎn)單，制作方便，口感較好，在當(dāng)時(shí)生活居住條件下，深受普通百姓的喜愛。以后隨著生活條件的逐步改善，里面也摻一些咸肉絲丁之類的肉制品；時(shí)過境遷，再以后很多人家都不在開油鍋和家庭人口的減少，嫌麻煩就不做了。
      溧水菜系相當(dāng)復(fù)雜，原為“蘇系”的金陵菜，后隨著大量外來(lái)人口的遷移而改變。當(dāng)年太平天國(guó)時(shí)，湖南湖北組成的湘軍攻破南京后，相當(dāng)一部分二湖軍籍人員滯留溧水，一部分人就在溧水安營(yíng)扎寨并接納從家鄉(xiāng)而來(lái)的投奔親屬；這部分人早期被溧水人稱謂“湖北浪子”，他們的融入，同時(shí)也把二湖的湘菜口味偏辣的特色帶進(jìn)了溧水。在加上大批河南中原人遷移到江南區(qū)域，其中一部分就在溧水群居，形成了溧水的“客民人”；他們又把豫菜口味居中的特點(diǎn)帶進(jìn)了溧水。再加上建國(guó)后，一部分江北人入住溧水，把以揚(yáng)州為中心的“維揚(yáng)菜”及徐州至連云港（古稱海州）帶有魯菜系風(fēng)格的“徐海菜”也帶進(jìn)了溧水。再加上其它省份遷移到溧水的外鄉(xiāng)人口的活躍，歷史的發(fā)展及受當(dāng)?shù)厝丝谕ɑ榈挠绊?；再后?lái)受區(qū)域位置條件的輻射，緊挨著浙江的”浙菜”和安徽的“徽菜”的風(fēng)格也走進(jìn)了溧水。至今溧水菜系融入并完成了中國(guó)四大菜系的全部（蘇菜浙菜徽菜湘菜）及八大菜系的六大（魯菜川菜）。形成了溧水菜多姿多彩多元化的局面。
      什錦菜不僅僅在溧水有，其它省份的地方也有，選材和制作上大同小異，有的地方不同于溧水炒制熟透，而是偏向于涼拌什錦菜。（2020.01.17）