在溧水，地方特產(chǎn)“洪藍(lán)埠”牛肉可謂是家喻戶(hù)曉，其主打的五香牛肉、醬牛筋、醬牛肚已成為風(fēng)靡周邊的經(jīng)典美食。近日，以“洪藍(lán)埠”牛肉為代表的洪藍(lán)牛肉制作技藝被評(píng)為南京市非遺代表性項(xiàng)目。 洪藍(lán)牛肉制作技藝形成于清代晚期，從最初的一個(gè)以屠牛、售牛肉為業(yè)的流動(dòng)攤位到一家小鹵菜店，再到如今一千多平米的牛肉加工廠，傾注了鄭木林家4代人上百年的心力和傳承?！斑@門(mén)手藝已經(jīng)有150多年的歷史。五香牛肉是我們的主打產(chǎn)品，我們同時(shí)也銷(xiāo)售新鮮的牛肉牛腩煲、牛蹄筋、牛雜等系列產(chǎn)品?！?洪藍(lán)牛肉制作技藝第四代傳人鄭木林說(shuō)。 “洪藍(lán)埠”牛肉原材料采用石臼湖北岸、胭脂河流域的散養(yǎng)水牛，分為生、熟牛肉制品兩種。2018年12月，洪藍(lán)牛肉制作技藝被列為我區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，其中，最具代表性的是五香牛肉?！拔逑闩Ｈ獾倪x料相當(dāng)講究，我們一般選6到10年之間的牛，老了肉太柴，嫩了又沒(méi)有口感?！编嵞玖指嬖V記者，制作五香牛肉，一般都選用前后腿部的肉，品相和口感兼具。 五香牛肉制作嚴(yán)格按照精料精、配料真、腌制透、火候到的原則，保持傳統(tǒng)制作工藝，將精選的牛肉剔除脂肪后分割成大小勻稱(chēng)、肥瘦相宜的肉塊進(jìn)行浸泡，泡出血水后，再放入由八角、桂皮、白芷、甘草等十幾種香料和天然中藥材制成的秘制料包進(jìn)行鹵制，加上老湯燜煮，歷經(jīng)三四次翻騰和一次回鹵，最終形成色澤紅潤(rùn)、醬香濃郁而又熟爛適口的“洪藍(lán)埠”牛肉。 選料、切割、整型、入鍋、配料、蒸煮……五香牛肉的制作過(guò)程全部是手工完成。制作過(guò)程中，從水質(zhì)、火侯、下料次序，到熬制時(shí)間、文武火侯的轉(zhuǎn)換都要嚴(yán)格控制。多年來(lái)，鄭木林在認(rèn)真研習(xí)傳承祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，不斷改進(jìn)完善。為了最大程度還原傳統(tǒng)味道，鄭木林堅(jiān)持使用木桶作為容器，加以柴火燜煮，制作的牛肉鮮而不膩、瘦而不柴、爛而不散，色香味俱佳?！芭Ｈ庀胍贸?，得靠‘燜’，木桶受熱均勻，慢慢的，內(nèi)外都能入味。我們用的廚具都是老式的，寧可麻煩一點(diǎn)，把老味道留下來(lái)才是最關(guān)鍵的?！编嵞玖终f(shuō)。 “做食品就是做良心”，一直以來(lái)，鄭木林都嚴(yán)格遵循祖輩遺訓(xùn)，講究品質(zhì)第一、信譽(yù)第一。在他看來(lái)，留住傳統(tǒng)工藝、保證產(chǎn)品的品質(zhì)是公司發(fā)展的根本。對(duì)于外人的求教，鄭木林也從不吝嗇?！拔医邮诌@門(mén)手藝已經(jīng)30多年了，得到大家的認(rèn)可是對(duì)我最大的鼓勵(lì)。只要有人愿意學(xué)，我都愿意教，我不想讓這門(mén)老手藝失傳。”鄭木林說(shuō)。 融媒體記者 茆興宇
版權(quán)及免責(zé)聲明
1、如本文中文字或圖片侵犯了貴方的版權(quán)或名譽(yù)權(quán)，請(qǐng)與我方聯(lián)系，我方在核實(shí)后，會(huì)及時(shí)刪除。
2、本文由網(wǎng)友自行發(fā)布，本站僅提供信息發(fā)布平臺(tái)。本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本站立場(chǎng)。
3、對(duì)于不當(dāng)轉(zhuǎn)載或引用本網(wǎng)站內(nèi)容而引起的民事糾紛、行政處理或其他損失，本網(wǎng)站不承擔(dān)責(zé)任。
本文地址: http://m.fs-ll.com.cn/thread-589026-1-1.html
| 
蘇公網(wǎng)安備 32011702000107號(hào) 
發(fā)表于 2022-12-6 10:47:33
QQ好友和群
QQ空間
提升卡
置頂卡
變色卡
照妖鏡
發(fā)表于 2022-12-6 11:10:37
