傳統(tǒng)老手藝記住那鄉(xiāng)愁 | 舌尖上的“洪藍埠”牛肉

主編 · 發(fā)表于 2022-12-6 10:47:33

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在溧水，地方特產(chǎn)“洪藍埠”牛肉可謂是家喻戶曉，其主打的五香牛肉、醬牛筋、醬牛肚已成為風(fēng)靡周邊的經(jīng)典美食。近日，以“洪藍埠”牛肉為代表的洪藍牛肉制作技藝被評為南京市非遺代表性項目。

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洪藍牛肉制作技藝形成于清代晚期，從最初的一個以屠牛、售牛肉為業(yè)的流動攤位到一家小鹵菜店，再到如今一千多平米的牛肉加工廠，傾注了鄭木林家4代人上百年的心力和傳承?！斑@門手藝已經(jīng)有150多年的歷史。五香牛肉是我們的主打產(chǎn)品，我們同時也銷售新鮮的牛肉牛腩煲、牛蹄筋、牛雜等系列產(chǎn)品。” 洪藍牛肉制作技藝第四代傳人鄭木林說。

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“洪藍埠”牛肉原材料采用石臼湖北岸、胭脂河流域的散養(yǎng)水牛，分為生、熟牛肉制品兩種。2018年12月，洪藍牛肉制作技藝被列為我區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，其中，最具代表性的是五香牛肉?！拔逑闩Ｈ獾倪x料相當(dāng)講究，我們一般選6到10年之間的牛，老了肉太柴，嫩了又沒有口感?！编嵞玖指嬖V記者，制作五香牛肉，一般都選用前后腿部的肉，品相和口感兼具。

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五香牛肉制作嚴格按照精料精、配料真、腌制透、火候到的原則，保持傳統(tǒng)制作工藝，將精選的牛肉剔除脂肪后分割成大小勻稱、肥瘦相宜的肉塊進行浸泡，泡出血水后，再放入由八角、桂皮、白芷、甘草等十幾種香料和天然中藥材制成的秘制料包進行鹵制，加上老湯燜煮，歷經(jīng)三四次翻騰和一次回鹵，最終形成色澤紅潤、醬香濃郁而又熟爛適口的“洪藍埠”牛肉。

選料、切割、整型、入鍋、配料、蒸煮……五香牛肉的制作過程全部是手工完成。制作過程中，從水質(zhì)、火侯、下料次序，到熬制時間、文武火侯的轉(zhuǎn)換都要嚴格控制。多年來，鄭木林在認真研習(xí)傳承祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，不斷改進完善。為了最大程度還原傳統(tǒng)味道，鄭木林堅持使用木桶作為容器，加以柴火燜煮，制作的牛肉鮮而不膩、瘦而不柴、爛而不散，色香味俱佳?！芭Ｈ庀胍贸?，得靠‘燜’，木桶受熱均勻，慢慢的，內(nèi)外都能入味。我們用的廚具都是老式的，寧可麻煩一點，把老味道留下來才是最關(guān)鍵的。”鄭木林說。

“做食品就是做良心”，一直以來，鄭木林都嚴格遵循祖輩遺訓(xùn)，講究品質(zhì)第一、信譽第一。在他看來，留住傳統(tǒng)工藝、保證產(chǎn)品的品質(zhì)是公司發(fā)展的根本。對于外人的求教，鄭木林也從不吝嗇。“我接手這門手藝已經(jīng)30多年了，得到大家的認可是對我最大的鼓勵。只要有人愿意學(xué)，我都愿意教，我不想讓這門老手藝失傳?！编嵞玖终f。

融媒體記者茆興宇