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農(nóng)村過(guò)年磨豆腐
陳維銀
古語(yǔ)云：世上三樣苦：撐船、打鐵、磨豆腐。過(guò)去以磨豆腐為生的人家，因磨豆腐的程序多，要起五更睡半夜，利簿，算是個(gè)苦累行當(dāng)。我小時(shí)候見(jiàn)過(guò)挑著兩只木桶走村串戶(hù)叫賣(mài)豆腐的，為多出豆腐，那個(gè)豆腐做的跟雞蛋花樣嫩，賣(mài)豆腐的要小心翼翼的從冷水中撈起豆腐塊，寒冷的冬天，賣(mài)豆腐的人要反復(fù)用手伸入冰冷的水中撈豆腐，因此雙手都凍的骨關(guān)節(jié)變形了，其實(shí)農(nóng)村家庭，若家中沒(méi)有客人來(lái)大多數(shù)人家是不舍得買(mǎi)豆腐吃的。 大概也就是這樣的時(shí)間臨近年前，農(nóng)村家家戶(hù)戶(hù)要忙磨豆腐了，一般是幾戶(hù)人家合作一起磨豆腐。我雖未正式參與和主持過(guò)磨豆腐，歷年經(jīng)歷過(guò)磨豆腐現(xiàn)場(chǎng)，記住了磨豆腐的全過(guò)程。 記憶中：幾乎每家都種黃豆，黃豆可以吾豆牙、做醬、磨豆腐、還是養(yǎng)豬催肥及老母豬下奶的好原料。 秋天將自留地里黃豆桿割回來(lái)，成梱的放高處涼曬，幾天后將黃豆梱攤開(kāi)放在門(mén)口空地上，用連桿打，揚(yáng)凈曬干收藏好。 磨豆腐的第一步，是頭天大人們先選完好的黃豆，撿去壞豆子，并淘洗干凈，將黃豆用溫水泡起來(lái)，經(jīng)過(guò)一夜的浸泡，第二天黃豆就泡好了，凌晨2-3點(diǎn)，大人們開(kāi)始忙碌開(kāi)了，先用在油坊買(mǎi)來(lái)的油浸下的油渣腳搓泡好的黃豆，這樣黃豆磨制過(guò)程中豆?jié){很少起沫子。 第二步是磨豆腐，長(zhǎng)長(zhǎng)的四角木架子中間是石磨，下面一個(gè)石磨是固定不動(dòng)的，上面的石磨在三人合力推拉下利用慣性不停的反時(shí)針轉(zhuǎn)著，右手邊板凳上一個(gè)木盆，裝著泡好的黃豆，一人左手扶石磨的推桿，右手一個(gè)小勺子，不急不燥地幾粒黃豆半勺水地一小勺一小勺往上面石磨孔洞中添加，黃豆經(jīng)上下兩石磨齒的展磨，豆?jié){順著下磨周邊流落下面大木盆里。大人們樂(lè)意我們小孩子參與拉磨，一開(kāi)始拉磨跟不上節(jié)奏，練習(xí)練習(xí)就跟上節(jié)奏。
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第三步，將磨好豆?jié){滔入布中過(guò)濾，用繩子將一個(gè)活的十字木架吊在空中，一塊方白布四個(gè)角扣住十字木架四個(gè)角，吊布中的豆?jié){嘩嘩地流入下面水缸里，再往吊布里加清水?dāng)嚢瓒乖?，幾次過(guò)濾后，布里的豆腐渣被倒下或喂豬，或留少量豆腐渣炒熟當(dāng)菜吃。
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第四步，過(guò)濾好的豆?jié){被滔入大鐵鍋里，鍋堂里的火燒的很旺，鐵鍋里的豆?jié){開(kāi)始冒熱氣，豆?jié){面開(kāi)始結(jié)一層又一層皮子，用筷子挑出那層皮子，吃起來(lái)有一種口感非常好，豆?jié){燒開(kāi)后又被滔入水缸中。 第五步，點(diǎn)豆?jié){，這是技術(shù)活，而村里有文化的袁新仁是公認(rèn)點(diǎn)豆腐是技術(shù)最好的，大部分家庭都請(qǐng)他點(diǎn)豆腐。將生石膏放入鍋堂火灰里燒，燒熟后將其打磨成粉末，加水調(diào)成石膏漿，不斷攪動(dòng)豆?jié){，將石膏漿一點(diǎn)一點(diǎn)倒入豆?jié){中，倒多少全憑經(jīng)驗(yàn)，水缸蓋上蓋子，約半小時(shí)后揭開(kāi)蓋子已見(jiàn)豆?jié){成豆腐腦了，袁新仁為了炫耀他豆腐的技術(shù)，滔出熱騰騰的豆腐腦要大家品嘗，這時(shí)我們小孩子也可一飽口福了。 第六步，壓豆腐，一般在家門(mén)口放上大方桌，四方的木框扣在方桌上，里面鋪一塊白紗布，豆腐腦滔滿(mǎn)木框，將白布包蓋住豆腐腦，將木蓋蓋在豆腐包裹上，壓上石塊等重物，豆腐里水被壓榨得直往外流，然后取下木框。壓半個(gè)多小時(shí)后打開(kāi)白布，大塊的白豆腐露了出來(lái)。
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一塊木板做模子，先橫后堅(jiān)將豆腐劃成約10公分見(jiàn)方，用竹篩子將豆腐裝回家。
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參與幾戶(hù)人家按順序磨豆腐，至中午時(shí)分磨豆腐的第一道程序結(jié)束了。中飯和晚飯的下飯菜都是燒豆腐和炒豆腐渣為主。
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大人們準(zhǔn)備晚上動(dòng)油鍋，注意是“動(dòng)”不是“開(kāi)”油鍋，農(nóng)村的農(nóng)民非常講究這個(gè)語(yǔ)法。 每年動(dòng)油鍋，我父母都齊上陣，神情很?chē)?yán)肅，據(jù)說(shuō)動(dòng)油鍋有一定的危險(xiǎn)，因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)可能在好幾百度的高溫，還準(zhǔn)備了一些青菜葉子，萬(wàn)一時(shí)分備用。動(dòng)油鍋時(shí)我父親坐在灶臺(tái)邊手握抄子操作，母親做幫手，將豆腐切成方形為豆腐果、切三角形的豆腐片子、還將部分豆腐揉碎，將蔥蒜切成細(xì)末，拌入碎豆腐里，又將碎豆腐搓成一個(gè)一個(gè)的園子，預(yù)備下油鍋炸。我樂(lè)意在灶后面燒火，不時(shí)的站起來(lái)觀看。
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大半鐵鍋的菜油澆開(kāi)時(shí)，豆腐果、豆腐塊、豆腐園子順著鍋邊沿，有序放入油鍋里，起初發(fā)出吱吱聲，冒出氣泡，如果油沫子多就放入幾片青菜葉降油沫。一會(huì)工夫，油鍋里豆腐果、豆腐塊、豆腐園子浮了上來(lái)，表面焦黃，內(nèi)里空洞，我父親用抄子抄上來(lái)，用筷子夾著遞給我嘗鮮，又將豆腐果、豆腐塊、豆腐園子放入預(yù)備好的菜籃子里。還炸一些面粉做的馓子、麻花子、山芋片、山芋條子等等，那一晚家家漂出的油香，油香氣籠罩著小村莊的上空。 那時(shí)沒(méi)有冰箱，豆腐又很容易餿變，部分豆腐炸為豆腐果、豆腐塊、豆腐園子，家家將豆腐果、豆腐塊、豆腐園子用針線(xiàn)串起來(lái)曬干預(yù)防霉變。部分豆腐做成豆腐乳，還有部分豆腐泡入清水里，經(jīng)常換水，延緩豆腐的餿變。 那個(gè)時(shí)候，農(nóng)村幾乎什么都是自給自足，過(guò)年時(shí)用藍(lán)邊碗裝菜待客。每年過(guò)年的初一，我父親帶著我去代國(guó)寺村我舅舅家，給我姥爺姥娘拜年，自初一到初六，五個(gè)舅舅家、還有三個(gè)姨爹家及我家輪流請(qǐng)客，二桌或是三桌，十六大碗菜每碗菜都裝的滿(mǎn)滿(mǎn)尖尖的，那個(gè)盛況久遠(yuǎn)了。那時(shí)小孩子一般不上桌子，但有時(shí)桌子客人坐不滿(mǎn)，象我這樣的小客人是被優(yōu)待上桌子的。 時(shí)世變遷，由七、八口大家庭到現(xiàn)在二、三人小家庭結(jié)構(gòu)的改變，春節(jié)菜品消費(fèi)觀念的變更，很少再有家庭磨豆腐和動(dòng)油鍋炸豆腐果、豆腐塊、豆腐園子了。 很多年沒(méi)有見(jiàn)到燒豆腐果、燒豆腐塊、燒豆腐園子等傳統(tǒng)菜菜肴了，前兩年春節(jié)去河南老家走親戚，家家戶(hù)戶(hù)還保存著燒豆腐果、燒豆腐塊、燒豆腐園子傳統(tǒng)菜肴，久遠(yuǎn)的感覺(jué)又回來(lái)了。 2023年元月12日于南京
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